果蔬冷链运输应该如何解决呼吸热问题？

　　采摘后的果蔬仍是活的有机体 , 进行呼吸作用 , 产生能量 , 维持其生命活 动。由呼吸作用总反应式可知 , 1克分子的葡萄糖完全氧化 , 可产生673千卡的能量 。呼吸作用所释放的能量，一部分用来维持果蔬本身的生命活动。另外大部分能量转变为热能释放到贮藏环境中去了，这部分热能称之为呼吸热。

　　这个是对呼吸热的科学解释，其实通俗来讲，就是果蔬类产品采摘之后仍然会继续呼吸，并且因为呼吸作用会产生二氧化碳，从而产生大量的热量。具体表现现象就是我们前文所说的，车门打开后，有热气直接作用于密闭的空间内。和二氧化碳作用于空气中，产生温室效应是一个道理，但在果蔬的冷链运输过程中，二氧化碳并不是一无是处，合适的二氧化碳浓度，在低温环境下是有助于果蔬的保鲜。

　　果蔬的呼吸作用除了会产生呼吸热外，前面我们提到了，呼吸作用还有部分用来维持果蔬本身的生命活动，这个作用带来的坏处是，呼吸作用越快，消耗果蔬的营养物质越多，果蔬的腐烂和变质过程就会加速。

　　所以，可以看出，果蔬的呼吸作用对果蔬的品质已经运输存储有着至关重要的作用。这也是我们接下来要讲的为什么在果蔬冷链运输的过程中，强制要求货品要预冷，装载工具要预冷的原因。

　　如何抑制果蔬产生的呼吸热，需要从作用于果蔬呼吸作用的结果因素来讨论，影响果蔬呼吸作用的主要因素有以下几个：

　　1、温度：一般来说说，温度每上升10℃，果蔬的呼吸作用强度就会增加1倍，温度越低，果蔬的呼吸作用就会越弱，对果蔬的储存和运输就越有帮助。但这个温度也不是越低越好，要针对不同地区的果蔬进行区分，如南方或者热带地区的果蔬，因为生长环境影响，所需的温度就不需要很低。相反，北方地区的果蔬，因为生长温度较低，低温效果对于抑制其呼吸作用会更有利。

　　2、湿度：湿度对果蔬的呼吸热同样要区别对待，一般来说，稍微干燥的湿润环境更有助于印制果蔬的呼吸作用。但不绝对，常见的蔬菜类，可以保持轻微的干燥环境，但例如香蕉，在80%湿度以下，可以有效的抑制呼吸作用。

　　3、机械损伤：果蔬类的表皮是否有破损或因为采摘时造成的机械损伤，对呼吸热都有影响，一般来说，表皮存在机械损伤的果蔬，呼吸作用会加强，同时成熟速度也会加速，腐烂和变质的速度也会加快。

　　4、化学抑制剂：有部分果蔬，尤其是水果需要长期的储存或长距离的运输，一般会采用化学类的生物抑制剂来抑制果蔬的呼吸作用，降低呼吸热对果蔬类产品的品质和存储期的影响。目前所采用的化学抑制剂，都是植物激素类的，对人体不会有影响。如青鲜素等化学抑制剂。

　　我们从前面的表述中已经很清楚的了解到了怎么抑制果蔬类的呼吸热，那么在实际运输中，该如何操作呢?

　　一、货品源头把控：

　　1、新鲜采摘的果蔬类产品，应将有机械伤的残次品剔除。

　　2、采摘新鲜的果蔬类产品，应尽量选择在清晨或日落时采摘，抑制呼吸作用。

　　3、采摘后的果蔬应放置在阴凉干燥并且通风的环境中。

　　4、分拣后的果蔬，应进入冷库内进行冷藏保存。

　　5、货物冷藏保存后，应用四面通风的运输箱进行包装，不可以使用保鲜膜。

　　二、运输工具把控：

　　1、运输工具在运输果蔬类产品时，应提前将车厢预冷到产品所需温度，创造低温的环境。

　　2、制冷设备或冷藏车厢可以加装新风装置，在呼吸热过高的时候，启用新风系统，将产生的二氧化碳排除。

　　3、运输果蔬类产品时，要预留足够的通风空间，不能堵塞蒸发器的出风和回风。